餐饮管理/行政总厨的工作职责有哪些

一、核心岗位职责清单

  1. 职责一：制定餐饮部整体战略目标与年度预算计划
  2. 职责二：监督与管理厨房日常运营，确保食品质量与安全
  3. 职责三：组织菜单设计与更新，提升顾客用餐体验
  4. 职责四：招聘、培训及评估厨房团队，确保人员素质与技能达标
  5. 职责五：控制食品成本与库存管理，优化资源配置
  6. 职责六：建立并维护与供应商的良好关系，确保原材料供应稳定
  7. 职责七：制定并执行餐饮部门卫生与安全标准
  8. 职责八：分析顾客反馈与市场趋势，持续改善餐饮服务质量

二、职责与日常任务详细说明

  1. 制定餐饮部整体战略目标与年度预算计划

    1. 日常任务：收集市场数据，分析竞争对手，确定餐饮部的战略方向；制定年度预算，涵盖人力、物力及其他资源。
    2. 协调部门：与财务部沟通预算需求，与市场部协作进行市场分析。
    3. 交付物：年度预算报告及战略计划书。

  2. 监督与管理厨房日常运营，确保食品质量与安全

    1. 日常任务：检查食品加工流程，确保遵循卫生标准；定期进行食品安全培训，确保团队遵守食品安全法规。
    2. 协调部门：与卫生部门沟通，确保符合当地法律法规要求。
    3. 交付物：日常运营报告及食品安全检查记录。

  3. 组织菜单设计与更新，提升顾客用餐体验

    1. 日常任务：根据季节变化、顾客反馈及市场趋势，调整菜单；与厨师团队协作，进行新菜品研发。
    2. 协调部门：与市场部沟通，了解顾客偏好；与采购部确认原材料供应。
    3. 交付物：更新的菜单设计及菜品试吃报告。

  4. 招聘、培训及评估厨房团队，确保人员素质与技能达标

    1. 日常任务：制定招聘计划，进行面试及选拔；设计培训方案，定期评估团队表现与技能提升。
    2. 协调部门：与人力资源部合作，进行招聘与培训。
    3. 交付物：培训记录及团队绩效评估报告。

  5. 控制食品成本与库存管理，优化资源配置

    1. 日常任务：分析食品成本，制定成本控制措施；定期检查库存，避免过期材料。
    2. 协调部门：与采购部及财务部沟通，确保采购成本与预算一致。
    3. 交付物：成本分析报告及库存管理表格。

  6. 建立并维护与供应商的良好关系，确保原材料供应稳定

    1. 日常任务：定期与供应商进行沟通，协商价格与交货时间；评估供应商表现，确保其符合质量标准。
    2. 协调部门：与采购部协作，确保供应链稳定。
    3. 交付物：供应商评估报告及采购订单。

  7. 制定并执行餐饮部门卫生与安全标准

    1. 日常任务：制定卫生管理手册，定期进行卫生检查；组织培训，提升员工卫生意识。
    2. 协调部门：与卫生监管部门沟通，确保合规性。
    3. 交付物：卫生管理手册及检查记录。

  8. 分析顾客反馈与市场趋势，持续改善餐饮服务质量

    1. 日常任务：收集并分析顾客反馈，进行市场调研；根据分析结果，调整服务策略。
    2. 协调部门：与市场部及前厅服务团队沟通，获取顾客反馈。
    3. 交付物：顾客反馈分析报告及改进方案。

三、典型工作场景或真实案例举例说明

  1. 案例一：菜单更新与顾客反馈分析

    1. 背景：餐厅发现顾客对某些菜品的兴趣下滑，影响了整体营业额。
    2. 工作问题：如何重新设计菜单以吸引顾客。
    3. 工作操作：行政总厨组织团队讨论，收集顾客反馈，并进行市场调研；提出新菜品设计方案，并进行试菜评估。
    4. 沟通过程：与市场部分享调研结果，确保推广策略与新菜单一致。
    5. 最终交付成果：新的季度菜单及顾客满意度提升报告。

  2. 案例二：优化食品成本与库存管理

    1. 背景：餐饮部食品成本过高，影响利润率。
    2. 工作问题：如何有效控制成本并优化库存。
    3. 工作操作：行政总厨分析过去几个月的食品成本，识别高成本食材；与采购部协作，寻找性价比更高的替代供应商。
    4. 沟通过程：定期与财务部汇报成本控制进展，确保目标达成。
    5. 最终交付成果：成本降低的分析报告及新的采购协议。

四、职责衡量方式与绩效考核标准说明

  1. 战略目标与预算计划：考核指标包括预算执行率（目标≥95%）、年度目标达成率（目标≥90%）。
  2. 厨房运营管理：按食品安全合规检查合格率（目标≥98%）、顾客投诉率（目标≤2%）进行评估。
  3. 菜单设计与更新：新菜品销售增长率（目标≥15%）、顾客满意度（目标≥85%）。
  4. 团队管理：员工流失率（目标≤10%）、培训合格率（目标≥90%）。
  5. 成本与库存管理：食品成本控制率（目标≤30%）、库存周转率（目标≥3次/年）。
  6. 供应商关系管理：供应商交货及时率（目标≥95%）、产品质量合格率（目标≥98%）。
  7. 卫生与安全标准：卫生检查合格率（目标≥98%）、员工卫生培训合格率（目标≥90%）。
  8. 服务质量改善：顾客满意度提升率（目标≥10%）、复购率（目标≥20%）。

五、关键行业或技术术语准确定义

  1. 食品安全：指通过合理的管理与控制措施，确保食品在生产、加工、储存和销售过程中不对消费者健康造成危害的标准与实践。
  2. 菜单设计：指根据市场调研、顾客需求及季节性因素，规划和更新餐厅提供的菜品组合，以提升顾客的用餐体验与满意度。
  3. 成本控制：指通过分析和管理相关费用，确保企业在生产和经营过程中保持合理的成本水平，从而提高利润率的管理活动。